Pentingnya Manajemen Purchasing Bahan Segar bagi Industri Kuliner

Jurnal - Manajemen Purchasing bagi bisnis kuliner

Industri kuliner makin bergairah dengan banyaknya kafe dan restoran baru yang mengusung konsep unik. Jika di masa lalu kita cukup disuguhkan makanan yang enak, maka di era sekarang, banyak hal yang mesti diperhatikan oleh pengusaha restoran. Beberapa hal seperti interior dan dekorasi pun menjadi perhatian, apalagi jika segmen pasarnya adalah anak muda. Layanan wifi gratis pun tak luput menjadi perhatian kawula muda dalam menjadi preferensi pilihan tempat nongkrong.

Kafe idaman anak muda
Kafe idaman anak muda

Paduan tempat yang nyaman dan estetis, ditambah dengan makanan yang oke, akan menjadi dambaan pelanggan yang dengan sendirinya akan menjadi brand advocate bagi pengusaha restoran itu sendiri. Mereka akan berfoto di dinding kafe, memamerkan makanan dan mengunggah video kebersamaan lengkap dengan tagging lokasi kafe. Maka dari itu, pelayanan kafe / restoran mesti cepat, dan perlu banyak inovasi menu baru untuk selalu menggaet perhatian pelanggan. Pelayanan itu semua tidak akan berjalan optimal jika tidak didukung oleh manajemen stok dan purchasing yang baik.

Dalam industri kuliner, khususnya bandung. Ternyata kami menemukan fakta menarik seputar purchasing atau pembelian bahan dapur. Tidak semua restoran memiliki perencanaan pembelian yang baik. Sehingga ordering ke supplier menjadi sangat mendadak. Supplier mesti siap sedia dengan kemungkinan pembelian di menit terakhir. Ada restoran besar yang melakukan pembelian bahan segar ke pasar induk, padahal restoran itu sudah memiliki cabang dimana-mana. Ada juga yang mempunyai supplier untuk tiap item komoditas. Ada pembelian yang terencana dengan memberikan PO untuk jangka waktu seminggu, ada juga yang memberikan PO di waktu petang untuk dikirim esok hari. Ada yang langsung dikirim ke outlet, ada juga yang mempunyai gudang pusat. Hal ini menjadi pembelajaran bagi kami yang ingin mengetahui lebih dalam mengenai industri landscape kuliner.

Ada beberapa hal mendasar dalam manajemen stok barang yang mesti diperhatikan para purchasing manager, berikut diantaranya:

  1. Pencatatan barang

Pencatatan barang (stock opname) menjadi hal pertama ketika stok barang masuk. Supplier akan menyetor barang ke bagian gudang dilengkapi dengan surat jalan. Penerima bisa menimbang ulang barang di gudang untuk memastikan data yang dicatat di surat jalan sudah sesuai. Saat barang datang, petugas penerima harus mencatat jumlah dan deskripsi barang pada laporan penerimaan barang (receiving report). Petugas kemudian mengirimkan barang ke gudang dan invoice dikirim ke bagian akuntansi.

  1. Penyimpanan barang

Penyimpanan barang menjadi hal krusial lainnya. Dengan penyimpanan yang baik, bahan segar dapat dimaksimalkan sehingga tidak sampai busuk sebelum digunakan. Ada bahan segar yang mesti didinginkan dengan suhu tertentu, ada bahan yang cocok ditaruh di wadah, ada bahan yang mesti dalam kemasan plastik dan lainnya. Semua perlakuan itu mesti dimengerti oleh bagian dapur dan gudang.

  1. Keamanan barang

Keamanan barang persediaan merupakan suatu upaya yang harus dikelola secara serius bagi semua pengusaha restoran. Penguncian gudang harus secara jelas diberikan pada bagian yang tepat. Hal ini untuk menghindari pencurian, mencegah karyawan mengambil stok dan meminimalisir gangguan lain seperti binatang pengerat yang memakan stok bahan segar.

  1. Par Stock

Sebelum manajemen membelanjakan uang ke dalam persediaan, jumlah nominal persediaan (Par Stock) harus ditetapkan terlebih dahulu. Par stock adalah jumlah persediaan (barang) yang harus ada dalam persediaan (on hand).  Par stock untuk item persediaan tertentu dapat saja berubah sesuai dengan permintaan atau penjualan produk.   Suatu barang suatu saat dapat terjual laris, maka par stock harus ditingkatkan.

  1. Pemesanan

Setelah  manajemen mengevaluasi jumlah kebutuhan dan menetapkan par stock, selanjutnya pemesanan produk. Agar tidak terjadi kehabisan persediaan, maka manajemen perlu untuk menentukan titik dimana pemesanan ulang harus dilakukan. Titik atau saat kapan harus dilakukan pemesanan dalam siklus penyimpanan persediaan disebut sebagai titik pemesanan kembali (reorder point). Menentukan reoder point sangat penting dalam mengendalikan jumlah persediaan di gudang.

Contoh Bahan Segar
Contoh Bahan Segar bagi bisnis kuliner

Itulah beberapa hal yang mesti diperhatikan dalam hal manajemen gudang dan kaitannya dalam perencanaan pembelian (purchasing forecasting) bahan segar ke supplier penyedia barang. Dengan manajemen yang baik, maka persediaan barang akan aman untuk operasional bisnis kuliner Anda.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *