Chilling injury – Pengaruh Negatif Suhu Terlalu Dingin pada Buah

(Sumber gambar: https://www.maids.com/blog/)

Buah-buahan dan sayuran adalah komoditas yang “hidup”, karena masih melakukan proses-proses alamiah setelah dipanen. Proses-proses inilah yang menyebabkan buah dan sayur mengalami pematangan dengan sendirinya. Buah maupun sayur tetap melakukan proses metabolisme bahkan setelah terpisah dari bagian tanaman yang lainnya.

Pada saat penyimpanan buah atau sayuran untuk waktu yang lama, proses metabolisme ini perlu diperlambat agar buah atau sayuran tidak cepat layu dan kualitasnya dapat dipertahankan. Salah satu cara yang paling umum digunakan untuk mempertahankan kualitas buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu dingin. Ketika dilingkupi suhu yang rendah, proses metabolisme yang berlangsung pada sel buah dan sayur melambat, sehingga buah dan sayur tidak mengalami pematangan yang terlalu cepat.

Namun hati-hati! Suhu yang terlalu dingin malah bisa memberikan efek negatif pada komoditas yang disimpan. Bukannya awet, justru buah dan sayuran jenis tertentu dapat mengalami kerusakan akibat suhu yang terlalu dingin. Kerusakan yang dapat terlihat secara kasat mata ini disebut chilling injury.

Chilling injury pada buah dan sayur terjadi apabila produk disimpan pada suhu yang lebih rendah daripada suhu penyimpanan yang cocok bagi produk tersebut. Terkadang, gejala kerusakan belum terlihat hingga buah yang rusak dibawa ke tempat yang lebih hangat, alias terjadi kenaikan suhu.

Penyebab chilling injury seringkali berkaitan dengan malfungsi sel yang mengakibatkan naik-turunnya respirasi dan pembentukan hormon etilen. Fenomena ini menyebabkan terjadinya pematangan yang tidak merata pada buah atau sayur.

Gejala chilling injury yang timbul pada buah dan sayur akibat fenomena ini diantaranya:

Perubahan warna kulit maupun daging

(Sumber gambar: https://extension.umaine.edu/)
(Sumber gambar: https://extension.umaine.edu/)  Kerusakan tekstur kulit
(Sumber gambar: https://extension.umaine.edu/)  Munculnya bintik-bintik (spots) atau lubang hitam (pit)
(Sumber gambar: https://extension.umaine.edu/)        Daging lembek karena mengandung terlalu banyak air

 

(Sumber gambar: https://extension.umaine.edu/)  Pembusukan dini
(Sumber gambar: https://extension.umaine.edu/)

Gagal matang: terjadi pada produk yang belum matang dan disimpan pada suhu dingin untuk waktu yang lama.

Untuk menghindari terjadinya chilling injury, produk buah dan sayuran dari jenis yang berbeda harus disimpan terpisah pada suhu yang sesuai. Suhu penyimpanan yang direkomendasikan untuk beberapa jenis buah dapat dilihat pada tabel berikut.

Nama Buah

Suhu penyimpanan yang direkomendasikan (°C)

Gejala chilling injury

Alpukat

4-13

Perubahan warna daging (cokelat atau keabu-abuan), gagal melunak, pematangan tidak sempurna
Apel

5-8

Warna daging lebih gelap, daging lembek
Pisang

12-16

Warna kulit pudar ketika matang, kehilangan aroma, gagal matang, lebih mudah rusak akibat faktor mekanis
Anggur

10-15

Busuk basah, muncul lubang pada kulit
Jambu

8-10

Kerusakan pulp, busuk
Lemon

10-15

Muncul lubang-lubang dan noda merah
Mangga

10-15

Perubahan warna menjadi keabu-abuan, kehilangan aroma, muncul lubang-lubang, lebih mudah busuk
Manggis

13

Pengerasan dan perubahan warna menjadi cokelatan pada bagian korteks
Melon

10-15

Muncul lubang-lubang, pembusukan kulit buah, gagal matang
Jeruk

5-10

Muncul lubang dan bintik-bintik pada kulit
Pepaya

7-13

Gagal matang, lebih rentan terhadap pembusukan oleh jamur, berbau, muncul bintik-bintik gelap
Nanas

7-13

Perubahan warna daging menjadi cokelat kehitaman, busuk basah, lebih rentan terhadap jamur
Semangka

10-15

Muncul lubang-lubang dan bau tidak sedap

(Siddiq et al., 2012)

 

Sumber:

Siddiq, M., Ahmed, J., Lobo, M.G., Ozadali, F. (2012) Tropical and Subtropical Fruits: Postharvest Physiology, Processing and Packaging. USA: John Wiley & Sons, Inc.

Cooperative Extension, University of Maine. Storage Disorders [online]. Taken from https://extension.umaine.edu/fruit/harvest-and-storage-of-tree-fruits/storage-disorders/ on July 1, 2019

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *